زعفران Saffron

 

 crocus sativus:

 

مقدمه:

زعفران يکي از قديمي­ترين گياهان ادويه­اي و دارويي است که همواره مورد توجه مردم بوده است. عده اي از پژوهشگران منشأ زعفران را ايالت قديم ماد ايران مي­دانند ، در حالي­که عده­اي ديگر مبدأ زعفران را منطقه وسيع­تري از زمين مي­دانند و معتقدند که منشأ زعفران يونان، ترکيه، آسياي صغير و ايران مي­باشد و سپس کشت آن از مشرق تا شمالي­ترين نقاط هندوستان و چين و از غرب تا اسپانيا گسترش يافته­است. با توجه به شرايط اقليمي کشور ما که آب يکي از عوامل اصلي محدود کننده توسعه کشاورزي است، زعفران اين گياه کم توقع از بازده اقتصادي بالايي برخوردار است. زيرا زمان مصرف آب در زراعت زعفران موقعي از سال است که ساير محصولات به آب نيازي نداشته يا حداقل با مشکل کم آبي مواجه نمي­باشند. اين گياه در دوران خواب زمستاني هم نياز به آبياري ندارد و رويش گياه زعفران در فصل سرد پائيز و زمستان موجب مي­شود که اين گياه آفات و بيماري­هاي مهمي نداشته و به سمپاشي­هاي مکرر نياز ندارد. سرزمين پهناور ايران قطعاً بزرگترين توليد كننده زعفران جهان است و به دليل دارا بودن تنوع آب و هوايي، بسياري ازمحصولات باغي و زراعي از جمله زعفران آن، داراي بالاترين درجه كيفيّت مي­باشد. گل زعفران در بسياري از استان­هاي ايران كشت مي­شود، ليكن بيشترين مقدار زعفران كشور در استان خراسان توليد ميگردد. ايران با سطح زيركشتي در حدود 41325  هكتار و توليد ساليانه 150 تا 170 تن زعفران، با بيش از 80% توليد جهاني، بزرگترين توليد كننده زعفران از نظر كميّت و كيفيّت در سطح جهان مي­باشد. كشور يونان با توليد ساليانه 7/5 تن، مراكش 3/2 تن، كشمير 3/2 تن، اسپانيا 1 تن و يا كمتر، ايتاليا 1/0 تن يا كمتر پس از ايران به ترتيب مقام­هاي دوم تا ششم توليد زعفران جهان را در اختيار دارند. در دهه اخير، تعداد كشورهاي خريدار زعفران ايران افزايش يافته و در سال 1380 ايران زعفران را به 43 كشور صادر کرده است.

کشت زعفران در حال حاضر در ايران به استان خراسان جنوبي (95 درصد) و استانهاي اصفهان، کرمان، مرکزي، يزد، کرج و فارس (5 درصد) منحصر گرديده است. همچنين کشت زعفران علاوه بر ايران و اسپانيا در کشورهاي فرانسه، يونان، الجزاير، مصر، مراکش، ايتاليا، آلمان، استراليا، مکزيک، هندوستان، پاکستان، چين و ترکيه کم و بيش متداول شده­است.در حال حاضر حدود 100 هزار خانوار در فرآيند کاشت، داشت و برداشت زعفران فعاليت مي­کنند و جمعيت 500 هزار نفري مخصوصاً در نواحي گرم و خشک و کويري کشور در استان خراسان از طريق زعفران امرار معاش مي­کنند.تقاضاي فعلي جهان حدود 170 تن مي­باشد و با توجه به کاربردهاي فراوان زعفران، اگر هر نفر 25/0 گرم زعفران در سال مصرف کند، جمعيت 6 ميلياردي جهان متقاضي 1500 تن زعفران خواهد بود و اين تقاضا فقط براي مصرف شخصي است و مصارف دارويي و غذايي بر آمار فوق افزوده خواهد شد.زعفران به دليل داشتن رنگ وعطر ارزش زيادي داشته واز قديم براي اين ادويه برخي خواص پزشكي را نسبت مي دادند .

پیشینه تاریخی زعفران:

زعفران از گیاهان بومی ایران است که در سرزمین اصلی آن از زمان حکومت مادها در دامنه کوههای الوند در همدان و حوآلی ان بوده است . گفته می شود ایرانیان نخستین قومی بوده اند که در این گیاه ارزشمند را شناخته و به کشت و پرورش آن پرداخته اند . قدیمی ترین اثری از زعفران که در تاریخ مدون ایران به چشم می خورد اشاره ایست که اشیل نمایش نامه نویس سده های قبل از میلاد یونان به رنگ زعفران جورآب داریوش کبیر می نماید . به شواهد تاریخ در تمام دوره های هخامنشیان ، اشکامنیان ، ساسانیان زعفران در غرب فلات ایران کشت می شد و به مصرف می رسید . ولی با آغاز لشگر کشی اعراب سفر تاریخی جود را آغاز کرد . نخست راهی اصفهان گردید و از آنجا به قم و طبرستان رسید تا از 800 سال قبل که در شرق فلات ایران مامن امنی جست و به ان ظبیعت خشک و کم آب خو گرفت و به دست توانای مردمان ان سرزمین از نسل به نسل دیگر حفظ گردید و برأی امروز باقی ماند .

 موارد استفاده از زعفران در آن زمان :

1ـ به عنوان یک ماده رنگی در حاشیه لباس بزرگان روم و سایر تزئینات رنگی به کار می رفت .

2ـ به عنوان عطر همراه با سایر عطر ها در سالنها ، دادگاهها ، تاترهاو حمامها مورد استفاده قرار می گرفت .

3ـ به عنوان دارو توسط پزشکان تجویز می گردید .

4ـ در موارد خوراکی به خاطر عطر و طعم ان مورد استفاده واقع می شد .

 در ایران باستان نیز در مجالس جشن و سرور همراه با دیگر عطرها به کار می رفت . به عنوان مواد ارایشی توسط همسر امپراتور و سایر بزرگان مورد استفاده قرار می گرفت و برأی تحفه و پیشکش در ردیف زرو درهم بخشیده میشد . در ایران رسم زعفران پاشی در مراسم استقبال از بزرگان و فاتحان معمول بود از آنجاکه یونان ، روم و مغولستان از دیر باز در ارتباط و غالبا در ستیز بودند گفته می شود که ایرانیان زعفران را به روم شناساندند . در حمله مغول به ایران زعفران به چین راه یافت . سپس از اندلس ( اسپانیا) توسط اعراب و مسلمانان ایرانی تبار در قرن دهم کشت و زعفران در این کشور رواج یافت . در قرن هجدهم کشت زعفران در ناحیه walden در انگلستان رواج یافت و امروز این محل به نام saffron walden معروف است . به نظر می رسد که در جریان لشگر کشی مسلمانان به کشمیر کشت زعفران هندوستان نیز معمول شد زیرا که در منابع قبل از اسلام از کشت و تولید زعفران در این کشور سختی به میان نیامده است . در هندوستان از زعفران در مصارف خوراکی و ارایشی استفاده می شده است و زنان هندی خالی زعفرانی بر پیشانی می گذارند .

در عصر هخامنشیان به کشاورزی و باغداری توجه خاصی میشده و داریوش شخصا به کشت و کار گیاهان علاقه مند بوده است . در ان زمان کیمیا گری و دارو سازی ترقیات زیادی کرده و از انجمله معجونی برأی رفع خستگی بزرگان می ساختندکه از زعفران و هل و دارچین با خواص مفرح و تقویت کننده تهیه شده بود . از زعفران در تهیه نوعی نان مخصوص برأی درباریان استفاده می شد .

در دوره پارتها ایران از نظر اقتصادی رابطه جود را با بابل ، سوریه و فلسطین تقویت نمود و زعفران را به این کشورها صادر کرد . زنان خوش پوش پارتی معجونی از نوعی شیره گیاه ی همراه با چربی تن شیر و زعفران و شرآب خرما تهیه کرده جهت ارایش استفاده می نمودند . در دوره ساسانیان از زعفران علاوه بر مصارف خوراکی و درمانی و ارایشی ، در رنگ کردن ابریشم و پارچه و الیاف فرش استفاده می شده است .علاوه بر این از زعفران در تهیه کاغذهای رنگین استفاده می شده و نامه های درباری بر کاغذهای اغشته به گلآب و زعفران تحریر می گردیده است . بنابراین ملاحظه می گردد که زعفران در یک دوره طولانی 2500 ساله به عنوان یک عنصر رنگی و عطری در متن زندگی روزمره ایرانیان حضور دائم داشته و به همان بندها ، پل ها ، تخت جمشید ها و مسجد ها به صورت یک میراث فرهنگی باقی مانده است . با این تفاوت که ابنیه تاریخی اثاری جامدند و ثابت و این یکی از اثریست جاندار و متحرک که برأی حفظ و بقای خود سفری چند ساله و طولانی غرب به شرق را نیز متحمل گردیده است .

موارد استفاده :

موارد استفاده از زعفران در اروپا ودر مشرق زمين بسيار گسترده بوده وبه عنوان دارو,رنگ نساجي ,مصارف آشپزي,صنايع شيريني سازي وهمچنين براي مراسم مذهبي بكار گرفته مي شده است.از زعفران غالبا"به جهت عطر وطعم ورنگ زرد خاصي كه دارد در غذاها وبه ويژه همراه برنج مصرف ميكنند.

خواص درماني :

بر حسب آزمايشهايي كه در اروپا انجام شده است زعفران خاصيت كاهش چربي وكلسترول خون وافزايش نفوذ اكسيژن در پلاسما را ازخود نشان داده است .ضد اسپاسم زعفران به عنوان آرام بخش در طب عوام نقاط مختلف جهان  اشتها آور ومقوي معده استفاده مي شود .درمان درد معده وشكم وآسم مصرف در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش  مي شود .بزرگ شدن طحال بزرگ شدن كب يرقان تب سرخك جهت درمان اسهال خوني ديابت وگاهي به عنوان ماده تعرق وبا  هيستري عفونت دستگاههاي اداري ماليخوليا  آور استفاده ميشود.      

ترکیبات شیمیایی

زعفران دارای مواد چرب ، املاح معدنی و اسانس های فراوان می باشد . رنگ زعفران مربوط به ماده ای به نام کروسین است که در ان وجود دارد پیاز زعفران سمی است و مصرف بیش از حد ان برأی حیوانات کشنده است . زعفران داراي مواد زيادي است از جمله: الف- اسانس، كه همان بوي خوش زعفران است. ب- كروسين يا مادّه رنگي زعفران. ج-هتروزيد تلخ، كه هضم غذا را در معده آسان مي كند.

زعفران داراي(3/1 تا 5/7) درصد روغن است كه مصارف دارويي دارد.

بو و طعم تند و قوی آن به علاوه خوشبویی زیاد آن جالب توجه می باشد .

ویژگیهای گیاه شناسی :

 بررسی ویژگیهای گیاه شناسی زعفران به شناخت بهتر علمی این محصول پر ارزش کمک می کند . زعفران دارای ویژگیهای منحصر به فردی است که آنرا از سایر گیاهان متمایز می سازد . در زمانی که کمتر از گل و گلزار اثری است و دست سرد طبیعت گرمای هستی هر گل و گیاهی را گرفته است ، گل زیبای زعفران نیمه شب از دل سرد زمین سر بر می اورد و عطر گرم و نشاط آفرینش را نثار نسیم سرد صبحگاهی می کند . این گیاه در پاییز ، قبل از آنکه برگ کند گل می دهد و کم کم برگهای سبز تیره ا ش بالا می آید و در کنار گلهای زیبای بنفش رنگ جلوه ای از حیات به زمین بی رمق می بخشد ، بگونه ای که این جلوه زیبا موجب می شود انسان سوز سرمای پاییز را از یاد ببرد.

زعفران با این همه شکوه و زیبایی گیاهی است کم توقع و یار و یاور محرومان ، زیرا در بین گیاهان زراعی ایران مناسب ترین گیاه برای نقاط محروم و دور افتاده کشور است چرا که اغلب مناطق زعفران کاری کشور در فواصل زیادی از مرکز واقع شده و در این مناطق فاقد استعدادهای صنعتی و تولیدی دیگری می باشند و چون در محدودیت شدید ادواری آب کشاورزی نیز به سر می برد برأی مناطق خشک و کم آب خراسان مرکز جنوبی محصولی استراتژیک محسوب می گردد . ویژگیهای خاص این محصول عبارتند از : نیاز به آب کم، امکان بهره برداری به مدت 5 تا 7 سال در یک نوبت کاشت ، ماندگار بودن محصول به مدت طولانی ،  سهولت حمل و نقل ، عدم نیاز به تکنولوژی پیچیده در زمان کشت ، داشت و برداشت و آبیاری آن در زمانهای غیر بحرانی نیاز آبی سایر گیاهان .

 زعفران ساقه ی حقیقی ندارد . دارای ساقه ی زیر زمینی یا بنه معروف به پیاز زعفران است . پیاز زعفران مدور ، سخت ، گوشتدار و سفید رنگ می باشد . پوشش پیاز ها مشتکل از الیافهای طویل موازی و به رنگ قهوه ای است . قطعات پوششی از قاعده پیاز می رویند و دربالای پیاز به صورت قطعات باریکی در امده از جوانه ها ی  راسی پیاز محافظت می کند . در راس پیاز بستگی به شادابی و درشتی انها از 1 تا 4 جوانه راسی مشاهده می شود . وظیفه این جوانه ها ایجاد گل و برگ می باشد .چون به طور معمول جوانه های راس ایجاد برگ و گل می کنند ، پیازهای جدید اغلب در بالای پیاز های قبلی و به تعداد کمتر در اطراف و قاعده پیازهای قبلی به وجود می ایند . به همین دلیل با وجود اینکه پیازها در عمق نسبتا زیادی بین 15 تا 20 سانتی متر از سطح زمین کشت می شوند لیکن هر ساله پیازهای جدید به سطح خاک نزدیکتر می گردند . درشتی پیازهای زعفران از یک نخود تا یک گردو و وزن انها بین 1 تا 20 گرم می باشد . پیاز زعفران طعم سیب زمینی خام دارد که ابتدا شیرین به نظر می رسد و سپس به تلخی می گراید . ریشه های زعفران افشان و کوتاه بوده و به خاک عمیق و حاصلخیز و سبک برای رشد و نمو پیاز و عملکرد بهینه نیاز دارد . گل زعفران نخستین اندامی است که در اوایل پاییز پدیدار می گردد . در سال نخست کشت به علت ضعف پیازهای و عدم استقرار کامل انها در خاک جوانه های گل توان لازم برأی رویش ندارد و برگها هم دیرتر از معمول ظاهر می شوند . پوشش گل از سه کاسبرگ و سه گلبرگ بنفش رنگ تشکیل شده است . کاسبرگ ها و گل برگها همرنگ می باشند به گونه ای که تشخیص کاسبرگها از گل برگها کار ساده ای نیست تعداد پرچم ها سه و طول پرچم ها دو برابر بساک است بساک زعفران زرد رنگ است . تخمدان گل زعفران در داخل چمچه و در چند سانتی متری سطح خاک قرار دارد که در اوایل بهار به سطح خاک نزدیک می شود . خامه میله ی باریک و بلندی است که از روی تخمدان بیرون امده از داخل چمچه می گذرد و در داخل گل به سه کلاله ی خوش رنگ قرمز عنابی ختم می شود. طول خامه بین 7 تا 10 سانتی متر و طول هر رشته کلاله در حدود 2 تا 3 میلی متر است . هر رشته کلاله بوقی شکل بوده که قسمت ازاد ان دهانه بوق را تشکیل می دهد . دهانه دندانه دار و پهن به عرض 3 تا 4 میلی متر است قسمت مورد استفاده زعفران همین کلاله سه شاخه می باشد که به هنگام برداشت میله خام نیز با آن همراه است . برگها قاعدتا بعد از ظهور گلها ظاهر می شوند ، مگر انکه در ابیاری زعفران تعجیل شود ، در این حالت برگها ممکن است از گلها زودتر پدیدار شوند . زعفران فاقد ساقه هوایی است از اینرو مزرعه زعفران به چمنزاری می ماند که بوته های چمن به ارتفاع نسبتا زیادی روئیده باشند . برگهای زعفران سرنیزه ای و باریک بوده و به طول 30 تا 40 سانتی متر می رسند . رنگ روی برگها سبز تیره و رنگ زیر سبز روشن است . مجموعه برگها  ( 10تا 11 برگ ) و گلهای مربوط به یک جوانه  راسی در داخل یک چمچه دو کفه ای سفید رنگ قرار دارند . چمچه ها عهده دار وظیفه حفاظت از اندامهای رویشی و زایشی می باشند . چمچه ها نخستین اندامی هستند که سطح خاک را می شکافند و سر از خاک بیرون می اورند . گلها پس  چند روز از درون چمچه ها به صورت غنچه بیرون می ایند و با تابش نور خورشید تبدیل به گل می شوند . پس از ظهور گلها ، برگها به تدریج ظاهر می شوند . گاهی برأی یک پیاز به جای یک مجموعه گل و برگ دو یا سه مجموعه گل و برگ ممکن است پدیدار گردد .

 

شناسایی شده در ایران Crocus گونه های وحشی

نزدیکترین گونه به گونه زعفران زراعی
زعفران جوقاسم           Crocus haussknechtii
زعفران آلمه  C. Almehensis 
زعفران خزر                   C. Caspius
زعفران زیبا                    C. Speciosus
 زعفران بنفش                C. Michelsonii
زعفران زاگرس              C. Cancellatus
زعفران سفيد (دوگله)    C. Biflorus
زعفران گیلان                 C. Jilanicus
زعفران کورکووی          C. korolkowii

 

تكامل گل و مراحل مختلف رشد گياه زعفران در يك دوره يكساله

v    آخر ارديبهشت تا 16 تير دوره خواب كامل

v    16 تير تا 10 مرداد تكوين برگهاي اوليه در جوانه پياز

v    10 مرداد تا 25 مرداد آفرينش جام گل و دستگاه تناسلي

v    طول دوره هاي رشد اوليه 30، توسعه 55، مياني 105 و نهايي زعفران 30 روز

 

از آنجا که بستر اصلی فعالیتهای کشاورزی به ویژه عوامل محیطی سازنده آن تشکیل می دهد . تشخیص و تعیین هر کدام از عوامل موجود در مجموعه عوامل سازنده بستر فعالیتهای یاد ک اثرات مستقیم و یا غیر مستقیم جود را در شکل گیری فعالیتها وارد می کند بسیار ضروری است . ماهیت ترکیب محیط و پتانسیل ان مساعد بودن یا نا مساعد بودن محیط را برأی گیاه زعفران نشان می دهد .  

اقلیم :

اقلیم هوای غالب در یک محل در دراز مدت است که باعث ایجاد یک منطقه اقلیمی به خصوصی می شود . منطقه اقلیمی نتیجه ترکیب فعالیتهای متقابل عواملی چون حرارت ، رطوبت ، فشار و باد است . در هر منطقه اقلیمی گیاهان می رویند که ویژگیهای اقلیم را منعکس می کنند . هر نوع اقلیم متناسب با ویژگیهای خود محیط مطلوبی را عرضه می کند و در این اقلیم هر گیاهی که با طبیعت خود سازگار ببیند به زندگی و توسعه ادامه می دهد . به دلیل اهمیت اقلیم و نقش موثر آن در تولید عملکرد و کیفیت زعفران به شرح عوامل موثر در آن می پردازیم :

 

نیازهای اقلیمی

آب و هوای مناسب زعفران:

زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبی می روید

مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان و اوایل بهار است طبعا در این آیتم به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت گیاه (تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است بنابراین کشت و کار آن در مناطق گیلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نیست. اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در برخی از روستاهای بیرجند و قائن در زیر سایه بوته های زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری می شوند کاشته می شود.

دما:

گیاه زعفران برعکس بسیاری از گیاهان دارای رژیم حرارتی متفاوتی است و معمولا آغاز فعالیت این گیاه با شروع فصل سرما همراه است . مهمترین عامل در تنظیم گلهای پیاز زعفران می باشد و تغیرات دمای روزانه به عنوان عامل محیطی نشان دهنده زمان گلدهی است . گلدهی زعفران در دمای پایین انجام می شود و بهترین و مطلوبترین دما 9 تا 15 درجه سانتی گراد برای تمایز گلها است . حداکثر دمای قابل تحمل برأی این گیاه بین 35 تا 40 درجه سانتی گراد می باشد . عمل گلدهی زعفران ارتباط نزدیکی با رژیم و حرارت روزانه دارد . در این میان حرارت نوری در روز و حرارت شبانه اهمیت ویژه ای دارد و تعیین کننده زمان گلدهی است مثلا اگر در اوایل پاییز دمای هوا به طور منظم و مداوم کاهش می یابد و اگر قبل از دو هفته به اینکه دما به زیر 15 درجه سانتی گراد برسد مزرعه زعفران آبیاری گردد دوران گلدهی آغاز شده و بر اساس شدت و ضعف دما زمان و دوران گلدهی نیز تغییر می کند . ولی اگر بر عکس درجه حرارت نامنظم باشد ، فعالیت گلدهی پیاز زعفران مختل شده و چه بسا قبل از ظهور گل برگها بیرون بیابد گاه باعث ایجاد مشکلات برای برداشت و همچنین پایین آمدن کیفیت زعفران می گردد.

خاک :

به علت اینکه پیاز زعفران مدتی نسبتا طولانی ( معمولا بین 5ـ7 سال ) در زمین می ماند خاک زمین باید نسبتا سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد تا پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی در مقابل شرایط خاص منطقه نیز مقاومت کنند . از نظر نوع خاک گیاه زعفران بیشتر زمین های شیرین حاصلخیز زه کشی شده بدون درخت و با بافت متوسط ( لومی، لیمونی ، شنی و رسی ) و اهک دار که ph انها بین 7 ـ 8 باشد را بر زمین های شور و فقیر و مرطوب و سبک ( شنی و شنی رسی ) و اسیدی ترجیح می دهد . زعفران در زمینهایی که دارای قلوه سنگ و یا علفهای هرز یا مواد آلی پوسیده نشده باشد محصول خوبی نمی دهد . خاک زعفران همچنین بهتر است زیاد حاصلخیز نباشد چون در خاک های غنی از مواد غذایی رشد رویشی افزایش یافته و از رشد زایشی کاسته می گردد .

رطوبت :

آب مورد نیاز گیاه عمدتا از طریق ریزشهای جوی ، آبیاری و غیره تامین می گردد . آب قسمت اصلی بافت گیاه را تشکیل می دهد و در فرایندهای فتوسنتزی و هیدرولیک نظیر هضم  و جذب نشاسته به مانند یک عامل شیمیایی عمل می کند .

نور :

معمولا گیاهان دارویی به ویژه زعفران دارای موادی هستند که انها را صاحب عطر و طعم کرده است برای آنکه آفتاب شدید به آنها نتابد و رنگ و مواد معطر ان متصاعد نشود زعفران قبل از طلوع آفتاب برداشت می کنند تا عطر و طعم آن تحت شعاع آفتاب قرار نگیرد و محفوظ بماند . چنانچه عملیات جمع اوری گلها در زمانی که آفتاب داغ است انجام بگیرد باعث لکه دار شدن انها خواهد شد ، به همین خاطر گلها باید در اوایل صبح قبل از اینکه آفتاب ببینند برداشت شوند . زمان برداشت روی کیفیت گلها تاثیر دارد . گونه ای که از سپید دم صبح تا طلوع آفتاب بالاترین کیفیت را دارد و در طول روز در اثر تابش افتآب از میزان کیفیت گل کاسته می شود به طوریکه برداشت گل در ساعات آخر روز کمترین کیفیت را دارد .

نزولات جوی :  

گیاه زعفران بیشترین تطابق را با الگوی بارندگی مناطق مدیترانه ای دارد . مکانهایی که 300ـ 400 میلی متر بارندگی دارند و در طول فصل زمستان پوشیده از برف می باشند برأی کشت زعفران مناسب هستند . در مناطق کوهستانی علاوه بر اینکه از نزولات جوی بیشتری برخوردار هستند وضعیت و جهت ناهمواری های باعث می شود زعفران دامنه هایی را که آفتابگیر نیستند و کمتر در معرض تابش خورشید قرار دارند را ترجیح می دهد . فعالیت این گیاه با شروع بارندگی های پاییزه اغاز و با اتمام بارندگی های بهاره خاتمه می یابد در نتیجه بارندگی یا به عبارتی نزولات جوی بیشترین تاثیر را بر رشد این گیاه دارد . بارش باران در فصل تابستان که پیاز در خواب است و همچنین در زمان گل دهی برأی زعفران مضر است . اما پس از پایان این گلدهی تا زمان زرد شدن برگ زعفران بارش نزولات جوی مفید است به ویژه این که از اواسط زمستان به دلیل بالا رفتن دما پیاز مادری تجزیه شده و پیازهای جوان روی ان شکل می گیرد . این پیاز ها در ابتدا فاقد ریشه بوده لذا مواد غذایی مورد نیاز جود را از طریق برگ که آب و مواد آلی ( املاح معدنی باران ) همراه با دی اکسید کربن از طریق عمل فتوسنتز بعضی مواد نشاسه ای را در جود ذخیره کرده جذب می کند و باعث رشد و حجیم شدن پیازهای جوان می گردد.

 

 وضعیت زمین :

یکی دیگر از عوامل محیطی که در تولید عملکرد و کیفیت زعفران موثر است وضعیت زمین از قبیل توپوگرافی ، شیب ، جهت ناهمواری و … می باشد . هرچه ارتفاع مزارع زعفران از سطح دریا بیشتر باشد کیفیت و عملکرد محصول نیز بیشتر است . شاید زعفران قائنات و مناطق کوهستانی به دلیل اینکه اتفاع بالایی دارند از مر غوبیت و کیفیت بالایی برخوردار است . زعفران معمولا نواحی سرد و با ارتفاع 1300 تا 2300 متر از سطح دریا را ترجیح می دهد .

نیاز های اکولوژی  

این گونه گیاهی مقاوم به خشکی است و در طول دوره رویش به 4 تا 5 نوبت آبیاری نیاز دارد . زمین مورد نظر باید آفتابگیر باشد ، خاک هایی با بافت شنی لومی با زهکشی برأی ان مناسب می باشد . ph  مناسب 7 ـ 5/7 می باشد .        

خاک مناسب پرورش زعفران

از آنجاييکه پياز زعفران مدت نسبتا زيادي (7 - 5 سال) در زمين مي ماند. خاک زمين بايد سبک يا ترکيبي از شن و رس باشد که پياز بتواند در اين مدت علاوه بر تامين مواد غذايي، در مقابل شرايط خاص منطقه اي نيز مقاومت نمايد.بنابراين جهت رشد و نمو مناسب گياه و توليد محصول مرغوب و مطلوب زمين هاي حاصلخيز و زهکشي شده بدون درخت با خاک(لومي، ليموني، رسي و شني) و آهک دار که PH آن بين 7-8 باشد بر زمين هاي شور، فقير و مرطوب، اسيدي ترجيح داد.زعفران در زمين هائيکه داراي قلوه سنگ يا علف هاي هرز يا مواد آلي پوسيده نشده باشد محصول خوبي نمي دهد.

تهيه زمين

در تهيه زمين به منظور کاشت زعفران لازم است توجه و دقت خاصي معمول شود ابتدا در فرصتهاي مناسب در پائيز يا زمستان زمين مورد نظر را شخم عميق مي زنند درصورتيکه شرايط مناسب نبوده يا دسترسي به تراکتور مقدور نباشد مي توان شخم را در پايان بهار يا اوايل تيرماه نيز انجام داد.در تهيه زمين بطريق سنتي در اوايل بهار پس از قطع بارانهاي بهاره زمين را با گاوآهن ايراني شخم مي زنند بعد از 15 - 10 روز مجددا به شخم زمين اقدام مي کنند و اگر زمين داراي کلوخ باشد گاوآهن را باز کرده و کلوخ ها را با استفاده از ماله خرد مي کنند بعد از دو يا سه هفته مجددا زمين را دوبار در جهات عمود بر هم شخم مي زنند قبل از شخم سوم براي هر 100 متر مربع زمين 10 - 5 بار الاغ کود حيواني پوسيده پخش مي نمايند کشاورزان بخوبي دريافتند که شخم هاي مکرر صرفنظر از تهيه بستر مناسب کشت زمين را تا حدودي از وجود علف هاي هرز پاک مي سازند..در اين طريق زمين کرت بندي شده و طول و عرض کرتها را نسبت به شيب زمين و قدرت آب تعيين مي کنند. معمولا عرض و طول کرتها در حد بين 4*10 تا 100*10 متر مي باشد در زراعت مکانيزه زعفران زمين را در پاييز سال قبل از کشت با گاوآهن شخم عميق مي زنند در بهار پس از قطع بارانهاي بهاري خاک را با انجام شخم متوسط ضمن سله شکني از وجود علفهاي هرز پاک مي کنند در مرداد يا شهريور پس از پخش 40 -80 تن کود حيواني و 200 کيلوگرم فسفات آمونيوم زمين را بصورت فارو در مياورند وبرای کشت آماده مي کنند 

((البته متخصصين تغذيه اي توصيه مي کنند که حدود 250 کيلوگرم سولفات  پتاسيم نيز در اين مرحله با خاک مخلوط گردد)             

 تکثیر زعفران 

از طریق ایجاد پیازچه هایی ( tuber ) که از پیاز مادر تولید می شود صورت می گرد . پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیر فعال و راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره جود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید . بر طبق گزارشات موجود چندین واریته شناخته شده در کشور های مختلف کشت می شود .

انتخاب پياز و زمان کشت زعفران

احداث مزارع جديد زعفران فقط بوسيله پياز آن مقدور و معمول است. بنابراين تهيه و انتخاب پياز مرغوب جهت کاشت در ايجاد و گسترش کشت حائز اهميت است. پياز زعفران را مي توان از خاک درآورد به انبار يا مزرعه ديگري منتقل نمود، با توجه به دوره خواب يا استراحت پياز که از اواخر ارديبهشت ماه تا اواخر مرداد ادامه دارد مي توان در اين فاصله نسبت به بيرون آوردن پياز اقدام کرد. بهتر است پيازها پس از بيرون آوردن از زمين کاشته شوند تا پيازها ضمن ادامه استراحت در زمين جديد مستقر شوند. از بيرون آوردن پيازها در اواخر مرداد به بعد بايد خودداري کرد چون در اين موقع بعضي از پيازها ممکن است براي ريشه دادن و جوانه زدن آماده باشند هر قدر فاصله بيرون آوردن پيازها تا کاشت کمتر باشد بهتر است با وجود اين پياز زعفران را براي مدت چندماه در محل سرد و خشک با ارتفاع 30 - 20 سانتي متر مي توان بصورت پخش شده نگهداري نمود ولي اين امر باعث عدم توسعه فيزيولوژيکي گلها شده و باردهي سال اول کشت را شديدا کاهش مي دهد.

پياز زعفران را از موقع خزان بوته (اوايل خرداد تا اواسط مهرماه مي توان کشت نمود ولي بهتر است از کاشت پياز در اواخر تير و اوايل مرداد خودداري شود زيرا در اين موقع هوا و زمين بسيار گرم است و بيم آن مي رود که رطوبت پياز موقع جابجاي از بين رفته و به آن صدمه وارد شود. بر اساس تحقيقات انجام شده توسط مرکز پژوهشهاي صنعتي خراسان بهترين زمان کشت خرداد ماه مي باشد.

نوع و مقدار کشت پياز زعفران

بطوريکه گفته شد زعفران بوسيله غده ساقه که عبارت از پيازهاي تو پر (بنه) مي باشد ازدياد مي شود و اندازه آن از يک فندق تا يک گردو متفاوت است. پيازهاي انتخابي بايد درشت تر، سالم تر و بدون زخم و خراشيدگي و عاري از هر نوع بيماري باشد.

پيازها بهتر است قبل از کاشت با سموم قارچ کش از قبيل سرزان، سري تيزان و گرامنيون و غيره به نسبت 500 - 300 گرم سم براي يکصد کيلو پياز بر عليه بيماريهاي قارچي ضد عفوني شوند. در موقع کاشت بهتر است پولک يا لايه خشک کف پياز به همراه مقداري از پوسته آزاد روي پياز جدا شوند تا جذب آب بوسيله پياز آسانتر و جوانه زدن آن سريعتر انجام شود. مقدار کاشت پياز بسته به ريزي و درشتي از 10 - 3 تن در هکتار فرق مي کند. فواصل کاشت معمولا 30 - 25 سانتي متر از هر طرف مي باشد.تعداد پياز انتخابي جهت کاشت در هر چاله 3 پياز است با وزن متوسط 6 گرم براي هر پياز مي باشد در صورتيکه پيازها رديفي در فارو کاشته شوند بصورت منفرد و با فاصله 8 - 6 سانتي متر از يکديگر به مقدار 3 تن و در صورتيکه بصورت سنتي و در هر چاله 5 عدد مصرف کنند ميزان کاشت پياز به 5 تن بالغ خواهد شد. گفتني است که در تحقيقات انجام شده بهترين پيازها، پيازهايي با اندازه بيشتر از 8 گرم بود

عمليات کاشت پياز زعفران

براي کاشتن پياز زعفران ابتدا چاله هاي يک رديف را با بيل در مي آورند و در داخل هر چاله بطوريکه گفته شد از 3 - 15 پياز قرار مي دهند. عمق کاشت پياز 20 - 15 سانتي متر در نظر گرفته و در موقع کاشت سر پيازها بايد رو به بالا قرار گيرد. پيازها در عمق 20 سانتي متري در زمستان از سرما و يخبندان و ساير تنش هاي محيطي و در تابستان از گرما زدگي مصون مي مانند..

براي کاشت زعفران 5 - 4 نفر شرکت مي کنند به اين ترتيب که يک نفر با بيل چاله ها را در مي آورند دو نفر پيازهاي قابل کشت را بصورت دسته هاي 3 تا 5 يا 15 تائي انتخاب مي کنند و نفر چهارم پيازها را در داخل چاله ها قرار مي دهند و بقيه نفرات کار خود را ادامه مي دهند تا تمام زمين کاشته شود. سرانجام سطح مزرعه را که نا مسطح شده با بيل يا ماله اي که صاف و فشرده مي سازند تا پيازها به خاک بچسبد

زمين کشت شده به همين صورت تا موقع آبياري پائيزه رها مي شود قبل از آبياري در حدود 20 - 10 تن کود حيواني کاملا پوسيده پخش مي نمايند..

در اسپانيا کاشت زعفران به صورت ديم صورت مي گيرد پيازهاي زعفران بجاي کپه کاري در داخل رديف 4 بفاصله 5 تا 8 سانتي متر از همديگر کاشته مي شود. و رديف هاي کاشت از يکديگر 35 - 30 سانتي متر فاصله دارد. پس از انجام عمل کاشت روي شيارها را با ماله پوشانده و زراعت رديفي بنظر مي رسد..

آبياري

پس از پايان کاشت پيازهاي زعفران که حداکثر تا آخر شهريورماه طول مي کشد حدود 15 تا 10 روز بعد از کاشت اقدام به آبياري مزرعه مي نمايند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعيت آب و هوايي منطقه از اواسط مهر ماه تا دهه اول آبان آبياري زعفران شروع مي شود. با توجه که گل کردن زعفران تا حدودي تابع آب اوليه مي باشد لذا براي اينکه برداشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را در بين قطعات با فاصله چند روز تقسيم مي کنند تا بدين وسيله دوران اوج گلدهي قطعات با يکديگر همزمان نباشد.

آب اول زعفران خيلي مهم است و تمام نقاط زمين بايد بطور کافي و يکنواخت آب بخورد تا گلهاي يک قطعه با هم و هم زمان بيرون آيند بعد از گاورو شدن مزرعه براي سله شکني از کج بيل و چهار شاخ فلزي يا گاو آهن  ايراني با عمق کم استفاده مي شود متعاقب آن زمين را ماله مي کشند. سله شکستن زمين باعث مي شود که جوانه هاي گل با سهولت بيشتري از خاک بيرون آمده و رشد قوي و مطلوبي داشته باشند.پس از آبياري اول بفاصله 15 - 20 روز بعد از آن اولين گلهاي زعفران ظاهر مي شوند بديهي است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهي نمي دهد. از اوايل فروردين تا زمانيکه رنگ برگها به زردي مايل شود هر 12 - 6 روز يکبار آبياري انجام مي شود.بايد توجه داشت که بعد از وجين يک نوبت آبياري به تاخير بيفتد تا علف هاي هرز از بين رفته و مجددا سبز نشوند. آب آخر در درشت شدن پياز موثر است.

 

نياز آبي حدود 3000 مترمكعب

يك بار آبياري در مرداد ماه توصيه گرديده

بالاترين نياز آبي در فروردين و ارديبهشت با مقدار 5/2 ميلي متر در روز

بهترين زمان آبياري در خراسان 15 مهر

دوره آبياري هر 15 روز يكبار

سله شکني

همان طور که اشاره شد بعد از آبياري اول به محض گاورو شدن زمين سطح مزرعه بايد سله شکني شود بنحوي که پيازها صدمه نبينند بهترين وسيله سله شکني کج بيل و بيل شيار دار و گاوآهن ايراني و کولتيواتر است.سله شکني باعث مي شود که گلها به آساني از خاک بيرون آمده و کود حيواني با خاک مخلوط گردد. در مواقعي که زارع نتوانسته باشد بزمين خود کود دهد قبل از اجام آبياري مي توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحي با خاک مخلوط نمود و بعد از اين عمل که در واقع حکم سله شکني را دارد جهت هموار نمودن زمين و چسباندن خاک به پيازها زمين را ماله مي کشند.

: وجين علف هاي هرز

 علف هاي هرز از طريق رقابت با گياه زعفران از نظر آب و مواد غذايي و نور خورشيد سبب کاهش محصول مي شود علاوه بر اين ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمت هاي ايجاد و ميزبان تعدادي از بيماريها و حشرات و بخصوص نماتد باشد. وجين مزرعه در هر موقع که علف هاي هرز رشد کردند ضروري است در مزارع زعفران اولين وجين بعد از آبياري دوم انجام و اين وجين باعث از بين رفتن علف هاي هرز مزرعه زعفران مي گردد.بطور معمول اولين وجين زعفران بعد از برداشت گلها و دومين آن در صورت لزوم به فاصله در حدود يک ماه قبل از آب سوم انجام مي شود. در مورد مبارزه شيميايي با علف هاي مزرعه بايد توجه کرد که چون اثر اين علف کش ها بر روي گياه آزمايش نشده لذا بايد حتي الامکان به هنگام رشد بوته هاي زعفران از مصرف علف کش هاي شيميايي خودداري شود

مبارزه با آفات

از مهمترين آفات زعفران، جوندگان هستند که شامل خرگوش­ها، موش­ها و يک نوع جوجه تيغي است. موش­ها باعث از بين رفتن پيازها مي­شوند و خرگوش و جوجه تيغي از برگهاي زعفران براي تغذيه استفاده مي­کنند. با کاشت نعناع در نزديکي مزارع زعفران ميتوان با موش­ها مبارزه کرد. همچنين ميتوان از سموم شيميايي مانند کلرات و طعمه مسموم استفاده کرد.

 مبارزه با بيماريها

مهمترين بيماري­هاي زعفران بيماري سياهک و زوال زعفران است. عامل بيماري سياهک، قارچ نوماکو است که روي برگهاي زعفران رشد کرده و کم کم به پيازها مي­رسد و باعث از بين رفتن پيازها مي­شود. عامل بيماري زوال زعفران نيز يک نوع قارچ ساپروفيتي است که به­ داخل پيازها نفوذ کرده و موجب برآمدگي سطح پياز، پوسيدن و خشک شدن برگها مي­شود. جمع­آوري و سوزاندن برگها و پيازهاي آلوده و ضد عفوني کردن پيازها قبل از کاشت در کاهش بيماريها مؤثر است

کود دهی و تغذیه زعفران:
برای اینکه گیاهان به طور طبیعی رشد نموده و به زندگی خود ادامه دهند به مواد غذایی فراوان و کافی احتیاج دارند که البته زعفران نیز از این قاعده کلی مستثنی نیست.
برای زعفران 20-40 تن کود حیوانی در هکتار، 200 کیلو گرم کود فسفره و 140 کیلو گرم کود نیتروژن در هر هکتار تطبیق می شود. البته بعضی از متخصصین در هکتار 250 کیلو گرم کود پتاس نیز سفارش میدارند.
کود حیوانی، کود پتاس و فسفری قبل از کشت پیاز با شخم عمیق به زمین داده می شود . کود نیتروژن دار به دو و یا سه قسمت تقسیم نموده 2/1و یا 3/1 آن را قبل از آبیاری اول و 2/1و یا 3/1 دیگر کود را پس از خاتمه یخبندان های زمستان به زمین اضافه شود.
کود حیوانی بر علاوه وقت کشت همه ساله و یا یک سال در میان قبل از آبیاری اول به زمین اضافه گردیده و بعد از آبیاری موقع سله شکنی با خاک مخلوط می گردد.

برداشت زعفران :

کشت زعفران فقط در سال اول ولی برداشت ان 7 سال می باشد .مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی ندارد و فقط پیازهایی که درشت تر بوده و تغذیه خوبی داشته اند به گل رفته و تولید زعفران می کنند .زمان گلدهی مزرعه معمولا آبان ماه و دوره گلدهی 15 ـ 20 روز به طول می انجامد . تعداد گلها در روزهای اول و اخر کمتر می باشد و در روها وسطی زیادتر است . گل دهی وابسته به درشتی و ریز بودن پیاز می باشد و از هر جوانه به تعداد 1 ـ 4 گل تولید می گیرد . برداشت زعفران توسط دست و نیروی انسانی انجام می گیرد . دستهای کسی که گل را می چیند باید پاک و باصابون شسته شود . بهترین زمان گل گیری در ساعات اولیه صبح و قبل از طلوع آفتاب می باشد . بنابراین به تعداد نیروی کارگری زیادی نیاز است اگر گلها در معرض باد و نور خورشید قرار بگیرد کیفیت خود را از دست داده و عطر و رنگ ان کاهش می یابد .بعد از چیدن رشته های زعفران را از گل جدا کرده و بر روی پارچه های تمیز در اطاقکی که سایه بوده و تهویه مناسبی داشته باشند پهن کرده تا کاملا خشک شوند .از هر هکتار مزرعه زعفران به طور متوسط سالانه 10 کیلو گرم زعفران خشک به دست می اید . در پایان سال هفتم باید پیازها را اززمین منتقل نمود . قابل توجه است که پیازها را در سال اول را دارند پس در سال هفتم 5 هکتارزمین را با این پیاز می توان زیر کشت برد .  کاشت و برداشت زعفران به ماشین آلات نیاز ندارد.

خشک كردن زعفران

زعفران تازه را براي نگهداري طولاني­تر بايد خشك نمود. روش خشك كردن تعيين كننده كيفيّت و ارزش نهايي زعفران مي­باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشك كردن در اثر هيدروليز شدن تركيبات پيكروكروسين و آزاد كردن سافرانال توليد مي­گردد. در روش سنتي ايراني، خشك كردن زعفران در سايه و يا اتاق گرم و خشك براي حدود 8 تا 12 روز طول مي­کشد. در اين روش امكان رشد و تكثير ميكروارگانيزم­ها و افزايش آلودگي و همچنين كاهش قدرت رنگدهي در اثر فعاليت آنزيم­ها، بدليل طولاني بودن زمان خشك كردن، وجود دارد. در روش خشک کردن اسپانيايي، زعفران بر روي الكي با شبكه توري ابريشمي و تحت دماي متوسطي حدود C 60 - 50 براي مدت 30 تا 60 دقيقه حرارت غيرمستقيم قرار داده مي­شود. در اين روش رنگ بيشتري نسبت به روش سنتي ايراني و يا خشك كردن در هواي آزاد، ظاهر مي­شود و احتمال آلودگي­هاي قارچي محدود مي­شود.

 عملكرد زعفران :

ميزان گلي كه از واحد سطح ميتوان برداشت نمود به عوامل متعددي از قبيل عوامل جوي مانند نوسانات درجه حرارت وميزان بارندگي درموقعيت جغرافيايي خاك  ارتباط است. بهار گرم و پائيز طولاني موجب گل دهي زود رس ميگردد.

عملكرد زعفران در سال اول گلدهي ناچيز وبه تدريج در سالهاي بعد افزايش مييابد .

در سال دوم عملكرد طبيعي آن حدود 1800تا 2500 گرم در هكتار مي باشد.

در سال سوم عملكرد طبيعي حدود 4تا 5كيلوگرم مي باشد.

پس از چهار تا پنج سال عملكرد طبيعي 10 تا 15 كيلو گرم ميباشد.

در سال ششم ماكزيمم 15 كيلو گرم

در سال هفتم ماكزيمم 10كيلو گرم

در سال هشتم جمع آوري وكشت مجدد پياززعفران لازم مي باشد. معمولا" هرهكتار زمين احتياج به چهار تن پياز زعفران دارد.

از هر 210عدد گل( 630عدد كلاله) حدود پنج گرم زعفران خشك توليد مي شود.

منابع

1. ابريشمي، م. ح. 1366. شناخت زعفران ايران. انتشارات توسن تهران. 260 صفحه.

2.اميد بيگي، ر. صادقي، ب و رمضاني، ا. 1379. اثرهاي منطقه کشت بر کيفيت زعفران. مجله علوم و فنون باغباني ايران. شماره­هاي 3 و 4. صفحه هاي 167 تا 178.

3. باقرزاده، ک. بحريني نژاد، ب و صفاري انارکي، ع. 1382. مجوعه مقالات همايش منطقه­اي اردستان، توانمنديهاي رشد و توسعه. دانشگاه آزاد اردستان.

4.بهنيا، م. ر. 1370. زراعت زعفران. انتشارات دانشگاه تهران. 285 صفحه.

5. حبيبي، م. ب و باقري کاظم آباد، ع. 1376. زعفران، زراعت، فرآيند، ترکيبات شيميايي و استانداردهاي آن. انتشارات سازمان پژوهشهاي علمي و صنعتي خراسان. 35 صفحه.

6. رمضاني، ا. 1369. بررسي اثر وزن پياز روي عملکرد زعفران در اقليم نيشابور. پايان نامه کارشناسي ارشد رشته علوم باغباني دانشگاه تربيت مدرس تهران.